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Tras 35 años sin actualizarse, la nueva normativa del pan aprobada por el Consejo de Ministros en abril entra en vigor el 1 de julio de 2019.

Entre las novedades más importantes que se introducen en esta nueva norma del pan, están:

Definición de pan integral y pan de grano entero

Hoy en día, es muy común encontrar mezclados panes elaborados exclusivamente con harinas integrales (procedentes del grano entero) con panes hechos con harinas blancas a las que se les ha añadido cantidades variadas de salvado, todos ellos bajo la etiqueta de “pan integral”.

Es por esto por lo que la nueva normativa del pan ha creído necesario establecer una definición de pan integral que haga referencia únicamente al pan que se prepara exclusivamente (100%) con harina integral o de grano entero (independientemente del tipo de cereal), solo así el consumidor estará a salvo de este tipo de confusiones.

Definición de pan artesano

Últimamente se abusa mucho de las palabras “artesano” y “tradicional” para calificar a según qué productos. Por esta razón, se han fijado unos criterios que limitan el uso del término “artesano” para designar a los productos que realmente se hacen de forma artesanal, dejando fuera a aquellos de fabricación industrial. Además, su elaboración tendrá que llevarse a cabo bajo la dirección de un maestro panadero. Este punto también suscitó críticas entre los profesionales del sector ya que consideran que esa figura no existe como tal en la actualidad.

Definición de pan elaborado a partir de masa madre

La masa madre no solo supone una elaboración más artesanal debido a que la fermentación es más larga (más de 8 horas), sino que también influye en las características del pan (aromas procedentes de la bacterias ácido-lácticas y una miga más uniforme y uniforme). Esto será posible si la participación de la levadura panadera es mínima, ya que esta acelera la fermentación. De lo contrario, lo que conseguiremos es un pan con aromas procedentes de la masa madre, pero sometidos a una fermentación rápida.

Se trata de la medida más controvertida y comentada de la ley. La norma establece que para que un pan sea considerado «de masa madre», tendrá que tener una proporción de esa harina igual o superior al 15 % del peso total del pan y utilizar un 0,2 % de levadura como máximo. La legislación de 1984, vigente hasta ahora, no marcaba ningún tipo de restricción al respeto, por lo que sí, ahora el pan de masa madre será más «puro» al no contener tanta cantidad de aditivos, como es la levadura. Con todo, muchos panaderos consideran que, para que un pan sea verdaderamente de masa madre, no se debería de utilizar absolutamente nada de levadura. De esta manera, lo que se tendría que hacer es aumentar el tiempo de fermentación.

Reducción del IVA del pan integral al 4 %

Con la aprobación de la nueva normativa, el pan de todo tipo de cereales, ya sea blanco o integral, y aquellos bajos en sal pasan a formar parte de la categoría de pan común (actualmente, está incluido en la de especial) y, por tanto, su IVA baja del 10 % al 4 %.

Límite máximo para la sal

Se establece el 1,31 % como límite máximo de cantidad de sal presente en el pan común. Esta condición entra en vigor en abril de 2022 y aquellos panes que no la cumplan no podrán entrar en la categoría de pan común.

Y el pan congelado…

El decreto que regula la nueva ley del pan no acaba de dejarlo claro. Sí es verdad que la normativa obliga a que todos los panes lleven una etiqueta con toda la información detallada, pero no se incluye aquí que sea necesario indicar si es fresco o congelado. Lo que sí tendrán que reflejar es una lista con todos los ingredientes y el peso de los mismos; las fechas de consumición preferente del producto; las instrucciones de conservación; la identificación de la empresa que lo comercializa, lote de fabricación y país de origen.

¿Se podrá vender pan del día anterior?

Puede parecer una pregunta innecesaria, pero por muy increíble que parezca, sí se puede vender pan del día de ayer. Eso sí, con varias condiciones: esas barras se tendrán que almacenar de forma separada al pan del propio día y se tendrá que indicar esta característica en un cartel, así como informar al consumidor de que ese pan se está comercializando pasadas las 24 horas siguientes a su cocción.

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